Salamiproduktion


Die Jauntaler Salamibauern des Farantlandes sind verpflichtet, die gesamte Produktpalette (Selch-, Wurst- und Dauerwaren, Käse, Most unsw.) ausschließlich traditionell nach überlieferten Hausrezepturen herzustellen. Die verarbeiteten Rohprodukte stammen zur Gänze vom eigenen Bauernhof, der im Farantland - Juenna liegt. Jeder Bauer verpflichtet sich die gesetzlichen Bestimmungen, die Kennzeichnungspflicht, die allgemeinen Marktrichtlinien sowie die Qualitätsnormen bei der Erzeugung von Produkten einzuhalten.


Die Jauntaler Bauernsalami unter Farant Ehrenkodex hergestellt

Das Futter: Gesät, gewachsen und Verarbeitet im Jauntal!
Das Schwein: Geboren, gewachsen und veredelt im Jauntal!
Die Salami: Erzeugt, gereift und versiegelt im Jauntal!
Dokumentierte Schritte des Betriebes Pototschnig

Die Salamimast:

Die Mastschweine werden selektiert, nur ausgesuchte Schweine sind für die Erzeugung der Jauntaler Bauernsalami geeignet. Im alter von 6 Monaten werden vitale, gesunde Tiere mit einem einwandfreien Fundament (Füßen) zur Salamiendmast ausgesucht und speziell gefüttert. Die Tiere werden mit ca. 160 kg geschlachtet müssen aber auf alle fälle 130 kg Lebendgewicht auf die Waage bringen
Die Wurstsauen werden ca. einen Monat lang speziell schlachtreif gefüttert.

Hofeigenes Futter:

Eine hofeigen Futtermischung aus Körnermaissilage (Maissorte mit niedrigem ungesättigtem Fettsäuregehalt), Erbsen-, Gerstenschrot (auch Triticale eignet sich), natürliche Mineralmischung und täglich Heu sind die Basis für gesundes Fleisch das sich für die Salamierzeugung eignet.

Mondphase:

Auf die Mondphase sollte nach Möglichkeit geachtet werden. Der abnehmende Mond ist die beste Zeit der Schlachtung. Der Saft bleibt im Fleisch und ergibt später das Aroma.

Schlachttag:

Die Schweine und die Wurstsau werden am Schlachttag nicht gefüttert. Auf eine stressfreie Schlachtung muss unbedingt geachtet werden. Die Schlachtung muss im Jauntal erfolgen und der Schlachthof darf nur 10 km vom Bauernhof entfernt liegen, das garantiert einer optimalen Fleischqualität.

Richtig Kühlen:

Der Schlachtkörper muss innerhalb von 24 Stunden auf 6° C Kerntemperatur durchgekühlt sein.

Fleischreifung:

Einen Ruhetag einlegen! Schwere Schlachtkörper benötigen einen Reifetag! Ziel ist ein tiefer pH-Wert.
Fleischauswahl:
Grundsätzlich wird das ganze Schwein verwurstet, das heißt alle Gustoküste von Mastschwein und Wurstsau müssen in die Salami. Das Fleisch muss von Sehen und Fett gelöst werden, die Fleischklassen werden auf die Chargen aufteilen, die richtige Mischung macht die Jauntaler Bauernsalami zum premium Produkt.

Wolfen:

Das Fleisch muss mit dem Fleischwolf zum Teil mit einer groben und zum Teil mit einer feinen Scheibe faschiert werden, es darf kein Kutter verwendet werden (mindere Fleischqualität verstecken), die bäuerliche Note muss sichtbar sein.

Kerniger Speck:

Speckwürfel müssen im Schnittbild sichtbar sein, sie sind charakteristisch für die Jauntaler Bauernsalami. Den frischen Rückenspeck auf 6 mm Würfel schneiden, bis zu 18 % Speckwürfel beimengen.

Gewürze:

Die traditionelle Hausrezeptur verwenden. Gewürze frisch mahlen, der dezente Pfeffergeschmack ist Hauptträger der milden Würze. Salzmenge auf die Gewürze und das Fleisch- Speck -Verhältnis abstimmen.

Knoblauchwasser:

Das Knoblauchwasser rundet den Geschmack ab und ist ein fixer Bestandteil der traditionellen Jauntaler Bauernsalami.

Mischen:

Die Fleischklassen müssen gleichmäßig verteilt und zu einer Masse mit leichter Bindung vermischt werden. Speckwürfel dürfen nicht zusammenkleben.

Füllen:

Die Salamimasse prall und luftfrei in Naturin- oder Cutisindärmen Kaliber 60/50 füllen. Mit Spagat binden, Klammern sind nicht erlaubt (Industrieware).

Pökelreifung:

2 bis 3 Tage lagern die Jauntaler Edelwürste liegend im Kühlraum. Das Salz zieht in das Fleisch und rötet es. Danach eine Nacht bis zum selchen abtrocknen lassen.

Jauntaler Bauernselch:

Eine regionale Besonderheit sind die Bauernselchen des Jauntales. Mit Buchenscheiter geräuchert erhalten die Bauernsalamis hier die typische Farbe und das typische Aroma.

2 Phasen Reifung:

Vom Keller in die Kasa. Vom feuchten ins trockene Klima hat im Jauntal Tradition. Nach dem intensiven Selchen kommt die Bauernsalami in ein feuchtes Klima setzt sich Schimmel an wird sie gewaschen und ins trockene Klima gebracht.

Salamidusche:

Die Salamidusche teilt die Reifeperiode in zwei Teile und leitet die Trockenphase ein und befreit die Rohwurst von Verunreinigung.

Trocknung:

Nach 8. Wochen ist der Reifeprozess abgeschlossen, der Trockenverlust beträgt 40-45%.

Salamiprotokoll:

Alle Schritte der Produktion müssen im Salamiprotokoll aufgezeichnet werden und im Qualitätshandbuch aufliegen.

Qualitätssicherheit

Die Jauntaler Salami ist ein Produkt mit Ursprungsgarantie.
Alles in einer Hand; der Bauer ist
• bei der Geburt des Ferkels dabei
• bei der Herstellung des Futters dabei
• bei der Haltung, Aufzucht und Fütterung dabei
• bei der Erzeugung und Verarbeitung dabei
• bei der Reifung dabei
• und verpackt, versiegelt und etikettiert die ausgereifte Salami selbst.
Die Jauntaler Bauernsalami ist somit die Wurst mit der größten Herkunftssicherheit.
Die Nachvollziehbarkeit ist auf das einzelne Tier, vom Futter über den Stallplatz bis zur Erzeugung in der Praxis gegeben und wird im Qualitätshandbuch aufgezeichnet.
Die Kontrolle erfolgt nach den gesetzlichen Bestimmungen und zusätzlich Vereinsintern vom Mitbewerber und einem Qualitätsbeauftragten.
Die Qualitätsbewertung erfolgt einerseits von einer unabhängigen Fachjury und zum zweiten nach dem Zufallsprinzip durch eine Publikumsjury am Salamifest.

Kontakt

Stefan Pototschnig

+43 664 105 6641

office@jauntalersalami.at

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